Investigadores de la universidades de Jaén y de Oporto han demostrado que el aceite de oliva virgen es más resistente al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.
Tras compararlo con otras grasas vegetales, los expertos determinan que el gran número de antioxidantes presentes en el de aceite de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de ser el más estable y producir menos compuestos tóxicos.
Los expertos de las universidades de Jaén y de Oporto obtuvieron estos resultados tras comparar el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más recomendados en frituras. Concretamente, analizaron los de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, utilizado para uso en comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy común en algunos países de Europa Central y del Este, según lo reporta el portal Ecoavant.
Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante largas horas y se realizaron frituras, con cada uno de ellos, a diferentes tiempos. Después de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. Así, han identificado más de 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que están sometidos cuando realizamos frituras.
En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros usados comúnmente para freír, se deben también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.
A pesar de que todos los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos ayudan a que el de oliva sufra una degradación más lenta y en menor grado que los demás.
Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo, indica la investigadora de la Universidad de Jaén, Lucía Molina, una de las autoras del artículo.
